Biergeschichten

BRAUKUNST MADE IN KARLSRUHE

Die Geschichte des Brauwesens zwischen Mühlburg und Durlach.

„Köstlich – wann auch immer – Karlsruher Bier“. Der Original-Werbeslogan aus den 60ern wirft nur eine Frage auf: Seit wann gibt’s dieses Getränk eigentlich? Jedenfalls nicht seit der Stadtgründung 1715. Die erste Brauerei auf Karlsruher Gemarkung ließ der damalige Markgraf nämlich erst 1758 in seinem Kammergut Gottesaue einrichten. Es gab weißen oder braunen Gerstensaft und der konnte sich nur schwer gegen die auswärtige Konkurrenz durchsetzen. Die saß zum Beispiel in Mannheim, aber auch von Osten kam viel Bier nach Baden! Aber nicht etwa aus Bayern oder Pilsen – nein aus Württemberg!

Die zweite Brauerei, soweit bekannt, eröffnete in Mühlburg, eine damals selbständige Gemeinde: die Seldenecksche Brauerei (heutzutage ist dort das Kulturzentrum „Tempel“). Dieses Unternehmen war erfolgreich, wuchs beständig und existierte bis 1920. Die letzten 20 Jahre firmierte es unter dem Namen Mühlburger Brauerei AG. Danach kaufte die BrauereiSinner den Betrieb. Sie gehört seit 1972 zur Moninger-Familie.

Schlucken und geschluckt werden. So kann man die Geschichte der Brauereien beschreiben. Ein Grund: Die Bierherstellung entwickelte sich vom Handwerk zur Industrie. Das für den technischen Fortschritt nötige Kapital, unter anderem für neues Gelände, Kältemaschinen, große Sudhäuser, Lager-keller oder Flaschenabfüllanlagen, brachten viele Inhaber nicht zusammen.  Im Revolutionsjahr 1848 gab es 29 kleine Brauereien in der Stadt, 1907 nur noch elf. Ausstoß 1848: ein paar tausend, Ausstoß 1907 fast 700.000 Hektoliter!

Nach der Zwangsvereinigung mit Durlach 1938 kamen weitere Brauereine dazu. Die größte Brauerei unterm Turmberg hieß Eglau – 1920 von Moninger aufgekauft. Moninger wiederum war 1856 entstanden, als der Brauergeselle Stephan Moninger die Witwe seines Chefs Louis Kaufmann heiratete. Um die Braukonzession zu erhalten, musste sie den Mitarbeiter ehelichen, denn Frauen durften kein bürgerliches Gewerbe ausführen. Moninger stieg im 20. Jahrhundert zur größten Brauerei Badens auf. 2010 hat Moninger das Hofbrauhaus Hatz aus Rastatt gekauft. Besonderes im Sortiment sind das Hatz Badisch Hell und das Bleifrei.

Nicht minder spannend ist die Geschichte der bekannte Privatbrauerei Hoepfner. Sie begann in Linkenheim und Eggenstein; dann kaufte ein Jakob Friedrich Hoepfner die Karlsruher Brauerei Schmieder in der heutigen Kaiserstraße und siedelte um. In der allseits bekannten Bierburg in der Oststadt residiert Hoepfner erst seit 1898. Aus den Gebäuden dort kommen mittlerweile nicht nur leckere Biersorten, etwa das dunkle und kräftige Porter. Sondern auch starke Ideen von Start-up-
Firmen und regionale Fernsehsignale.

Nach zwischendurch nur noch drei gibt es für durstige Kehlen heute wieder sieben Karlsruher Brauereien – den kleinen Hausbrauereien sei Dank. Zuerst das Vogelbräu in der Kapellenstraße, später dann in Ettlingen und Durlach; dann das Badisch Brauhaus in der Stephanien-straße, gefolgt vom Brauhaus Kühler Krug am Rand der Günter-Klotz-Anlage und als jüngster im Bunde das Brauhaus 2.0 in Knielingen. Alle vier „Jungen“ mit ständig neuen Bier-Ideen und eigenen Gastwirtschaften, alle Sorten naturtrüb. In manchen Kneipen fließt zudem noch „Wolf“ aus dem Hahn; zum Beispiel im ehemaligen Haupt-ausschank am Werderplatz. Gegründet wurde die Brauerei Max Wolf GmbH im Jahr 1885. Ihre Spezialität ist der Indianerbock. Wolf ist vor wenigen Jahren aus der Südstadt verschwunden. Gebraut wird jetzt in Heidelberg.

Fazit: Die Karlsruher Braukunst lockt mit unglaublich vielen lokalen Spezialitäten. Einfach mal probieren, es lohnt sich. Oder in der Sprache von 1974, nach einem weiteren Original-Werbe-slogan der Karlsruher Brauereien: „Prost Blume – Karlsruher Qualitätsbiere“.

SEIT 500 JAHREN SAUBER!

Druck

Das deutsche Reinheitsgebot vom 23. April 1516.

Der Internationale Tag des Bieres findet am ersten Freitag im August statt. Der deutsche Brauer-Bund feiert dagegen am 23. April. Warum? Ganz einfach – da jährt sich die Verkündung des Bayrischen Reinheitsgebotes: In unser Bier gehört nur Wasser, Hopfen und Malz! Von der Hefe ist erst später die Rede, die war 1516 noch nicht bekannt. Die Würze im offenen Bottich gärte damals auch ohne das biologische Wissen wieso. Hefezellen und andere Mikroorganismen treiben nämlich fast überall durch die Luft.

Für ganz Deutschland gilt das Reinheitsgebot übrigens erst seit 1906. Das Reinheitsgebot war damals notwendig und im Sinne der Verbraucher. Denn bis zu dessen Erlass mixten die Brauer oft die abenteuerlichsten Zutaten ins Bier, ob Tollkirsche, Bilsenkraut, Stechapfel, Wurzeln, Ruß oder Pech, um Aussehen, Geschmack und die berauschende Wirkung zu verstärken. Wobei Brauer im Mittelalter eher Brauerinnen waren: Hatten die Frauen Brot gebacken, nutzten sie einen ungebackenen Laib als Startkultur für das Bierbrauen. Denken Sie an Rumpelstilzchen: „Heute back ich, morgen brau ich und übermorgen hol ich der Königin ihr Kind.“

Aufgrund einer Klage am Europäischen Gerichtshof sind in Deutschland seit 1987 auch Biere erhältlich, die dem Reinheitsgebot nicht entsprechen. Deutsche Brauereien jedoch sind gehalten, nach dem Reinheits-gebot zu handeln. Trotzdem gibt es bei uns die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen – etwa Pils, Altbier in Düsseldorf, Kölsch in Köln, dunkle Biere in Franken, Weißbier in Bayern, Schwarzbier in Sachsen. Oder die trendigen „Craft beers“: Orangen- oder Mango-Aroma im India Pale Ale, erzielt ganz ohne Fruchtzusatz. Unterschiedliche Malze, ausgesuchte Hopfensorten, die richtige Hefe und eine bestimmte Lagerung, das reicht für die Vielfalt.

Wie heißt es so schön im Jahr 1681 in einem Text: „Das Bier ist ein Getranck auß wasser / Gemultztem Getraid und hopffen gesotten und gebrewet“. Mehr braucht’s wirklich nicht.

500jahre

DER WEG ZUM VOLKSGETRÄNK

Was tranken Markgraf Karl Wilhelm und seine Zeitgenossen?

Am Anfang war der Wein. Und der kam aus Durlach, aus dem Markgräflerland oder von der anderen Rheinseite. Von Bier in Karlsruhe kaum eine Spur. Es ist nicht überliefert, dass der Stadtgründer, Markgraf Karl Wilhelm, das „flüssige Getreide“ zu sich nahm. Auch seine Untertanen genossen vor allem den Saft der Reben. Bier war für die Unterschicht, „für die gemeinsten Leute“ und muss ein wildes obergäriges Gebräu gewesen sein, das gerne zu Essig wurde, wenig bekömmlich und erst recht nicht schmackhaft war. Naturtrüb und mit mehr drin als Hopfen, Wasser und Gerstenmalz: Oftmals sollten allerlei Kräuter und Gewürze den Geschmack positiv beeinflussen. Nur die Spelunken im „Dörfle“, der Arbeiter- und Soldatensiedlung östlich der eigentlichen Stadt, schenkten Bier aus und hießen auch „Bierschänke“.

„Das Zechen und Zehren bei möglichst vielen Anlässen war, wie es scheint, auch eine schwache Seite des alten Karlsruhers.“ So steht es zumindest in einem Buch von 1887. An Gasthäusern zum Zechen mangelte es nicht. Schon vor der Stadtgründung existierte das „Waldhorn“ im Hardtwald. 1722 bestand die Residenz aus 126 Häusern, davon 42 steuerpflichtige Wirtshäuser. Und die Fächerstraßen in Karlsruhe wurden nach den Gaststätten dort benannt: Waldhornstraße, Kronenstraße, Adlerstraße und so weiter.

I

20120817 Historisches Bild - Bierfass

Aber erst als im 19. Jahrhundert die Preise für Wein kräftig anstiegen und die Löhne der arbeitenden Bevölkerung nicht mitwuchsen, setzte sich Bier durch. Allerdings in Form eines ganz anderen Gerstensafts als bei der Stadtgründung 1715: untergärig gebraut, kühl gereift, meist hell und klar.

VON DER STANGE BIS ZUR TULPE

Biergläser und Krüge – ein Sittenbild

War früher wirklich alles besser? Wir blicken zurück in jene Generationen, die noch in die Kneipe oder die Wirtschaft gingen und nicht ins Bistro oder die Lounge. In schummrigen Räumen rauchten die Gäste wie die Schlote. Wer in Karlsruhe „ein Bier“ bestellte, bekam Export, echter halber Liter. Nur wer gezielt „Fräulein, ein Pils bitte“ sagte, bekam ein solches, Menge nullvier. In jeder dieser Kneipen stand mindestens ein runder Tische mit einem Aschenbecher in der Mitte; über dem hing ein Schild: „Stammtisch“. Dieser war jeden Abend dicht besetzt und die Drumherumsitzenden diskutierten und tranken Bier.

Vor ihnen standen – Willybecher. Das deutsche Bier-Standardglas: untere zwei Drittel zylindrisch sich öffnend, oben wieder leicht zusammenlaufend. Der Becher stand stabil, so dass auch ein Mitglied der Stammtisch-Besatzung kräftig auf den Tisch hauen konnte – was häufig der Fall war. Für den Willybecher gab es nette Accessoires, etwa Kupferkesselchen, die der Wirt ein Drittel hoch mit warmem Wasser füllte. Dann stellte er einen vollen Willybecher in den Kessel, zum Anwärmen. In manchen Braugaststätten gab es außerdem Steinkrüge. Legte man den leeren Krug quer, kam Nachschub. Drehte man ihn um, hieß das: Schluss für heute.

Heute ist alles anders. Unzählige Glasformen für unzählige Biersorten: Biertulpen für Pils, Altbiergläser aus Düsseldorf, Kölsche Stangen, Schwarzbierpokale, Weißbiergläser, Schale für Berliner Weiße, Maßkrug im Bierzelt, Stout im One-Pint-Glas. Biersommeliers verkosten Craft-Biere in Bierschwenkern. Für Biergenießer dazu drei nützliche Tipps. Erstens: Je bitterer und schlanker ein Bier, desto feiner und nach oben geschlossener das Glas. Zweitens: Je fruchtiger das Bier, desto bauchiger und offener. Drittens: Bei wuchtigen und komplexen Bieren sollte sich die bauchige Form nach oben verjüngen, um die Aromenvielfalt lange zu bewahren.

Wem das alles zu viel Gedöhns ist, der trinke aus dem Willybecher. Das mit dem wärmenden Kupferkesselchen hat sich allerdings total verloren. Dafür stehen heute häufig „Pitcher“ auf dem Tisch des Bierlokals, zum Nachfüllen der Becher. In denen bleibt das Bier auch nicht eiskalt. Andere Zeiten, andere Sitten.

Bier gläser Collage Pils Kölsch weizen seidel

HOPFEN UND MALZ – GOTT ERHALTS

Die Grundstoffe fürs Bier von herb-bitter bis süffig-süß.

Bierbrauen kann jeder. Sie verdünnen einfach einen Getreidebrei mit Wasser und setzen Hefe zu. Es geht sogar ohne Hefezugabe, nur wird dann das Gemisch gerne sauer, ähnlich wie Sauerteig.

Richtig gutes Bier brauen ist schon eine ganz andere Sache. Da kommt es auf Know-how, die richtigen Gerätschaften, Hygiene und Temperatur an. Und vor allem auf feine Grundstoffe: ausgesuchter Hopfen sowie bestes Gersten- oder Weizenmalz. Grundsätzlich lassen sich auch andere Getreidesorten verwenden. Hauptsache: viel Stärke, denn aus der wird beim Brauen zuerst Zucker, der dann zu Kohlendioxid und Alkohol vergärt.

Gerste ist allerdings der wichtigste Lieferant der Stärke fürs Bier – darum auch der Begriff Gerstensaft. Die Menschen bauen dieses Getreide schon seit 15.000 Jahren an. In der Mälzerei landet nur die so genannte „zweizeilige Braugerste“. Deren Körner enthalten wenig Eiweiß und viel Stärke. Drei Tage lang werden sie in der „Weiche“ Wasser und Luft ausgesetzt, dann für mehrere Tage in den „Keimkasten“: ähnlich wie beim Säen in der Erde entsteht ein kleiner Keimling. Der Keimling wird entfernt und das „Grünmalz“ getrocknet, sprich „gedarrt“. Wussten Sie, dass dieser letzte Schritt die spätere Farbe des Bieres bestimmt? Je heißer gedarrt, desto dunkler das Bier.

Das Rezept zur eigentlichen Bierherstellung klingt erst mal einfach: „Geschrotetes“ (zerkleinertes) Malz mit warmem Wasser in den „Maischbottich“, auf verschiedene Temperaturstufen erhitzen. Hier zeigt sich noch ein Vorteil der Gerste: Sie weist von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen auf; dadurch verzuckert die Stärke schneller. Danach den heißen Sud in einen „Läuterbottich“ umfüllen, den „Treber“ (Reste des Korns mit den Spelzen) abtrennen, in der „Würzepfanne“ den Hopfen zugeben und etwa eine Stunde kochen. Abkühlen, Hefe hinein, ab zur Gärung im Gärtank. Hefe nach maximal zwei Tagen „abziehen“, das junge Bier in den Lagertank pumpen, um dort zu reifen. Je nach Biersorte und Brau-Philosophie bis zu drei Monate. Fertig ist die „Hopfenkaltschale“.

In diesem Begriff steckt der zweite Grundstoff: Hopfen. Den „Humulus lupulus“ aus der Familie der Hanfpflanzen bauen deutsche Landwirte vorwiegend in der Hallertau bei Ingolstadt an. Nur die weiblichen Pflanzen bilden die würzigen Dolden aus. Aus langen Wurzeln ranken die Stängel an meterhohen Hopfengerüsten empor. Die Ernte von Ende August bis in den September hinein ist abhängig von der Sorte. Und die haben es in sich! Sie können nach Zitrusfrüchten oder Johannisbeeren schmecken, je nachdem, welcher Bitter-, Aroma- oder Flavourhopfen. Auf dem Etikett mancher moderner Flaschenbiere liest man heute die Namen der enthaltenen Typen. Etwa Opal, Aurora, Fuggle fürs Aroma. Oder „Hallertauer Taurus“ fürs Bittere. Oder Cascade – für die Grapefruitnote. Aber nicht nur die Sorte bestimmt nachhaltig den Geschmack, auch der Zeitpunkt der Zugabe des Hopfens: je später beim Würzekochen, desto weniger bitter und desto mehr Aromaöle. Beim „Hopfenstopfen“ (Kalthopfung, „dry hopping“) gibt der Brauer die Dolden sogar erst vor oder nach der Hauptgärung zu.

Um gutes Bier in unterschiedlichen Stilen zu brauen braucht es also jede Menge Erfahrung. Dieses Wissen, gepaart mit der Sorgfalt auf dem langen Weg vom Korn bis zum fertigen Getränk, erleben Sie bei jedem köstlichen Schluck. Hopfen und Malz ist zumindest beim Brauerhandwerk offensichtlich noch nicht verloren.

Das Reinheitsgebot - 500 Jahre Braukunst und Biervielfalt

Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – die Formel für unser Bier.

Seit vor 500 Jahren im bayerischen Ingolstadt das Reinheitsgebot erlassen wurde, üben sich Brauerinnen und Brauer auf der ganzen Welt in der Kunst, Biere nur aus den vier natürlichen Zutaten herzustellen. In Deutschland ist aus dieser Handwerkskunst eine weltweit einmalige Biervielfalt gewachsen – mit rund 1350 Brauereien und mehr als 5500 Biermarken (Stand: Januar 2016).

Das Reinheitsgebot ist das älteste, heute noch gültige Lebensmittelgesetz der Welt. Die Brauerinnen und Brauer halten es in Ehren, weil es noch heute der Inbegriff für die Qualität des Bieres ist. Nach dem Reinheitsgebot werden die in der EU zum Brauen zugelassenen künstlichen Zusatzstoffe strikt ausgeschlossen. Das Brauen bleibt beschränkt auf die vier natürlichen Zutaten, was aber eine immense Bandbreite an Bierstilen und Geschmacksnoten ermöglicht. Das Reinheitsgebot hat auch nach 500 Jahren nichts an Aktualität verloren, denn es steht für Reinheit, Klarheit, Transparenz und höchste Qualität.

Der von der Münchner Produktionsfirma “al Dente Entertainment” in Zusammenarbeit mit den deutschen Brauern produzierte Film zum Reinheitsgebot kombiniert eindrucksvoll Portraits von Brauerinnen und Brauern, aber auch von Studenten und Professoren der Brauwissenschaften sowie von Bier-Sommeliers und anderen Bierkennern. Mitgewirkt an dem aufwändigen Film, der 2015 an verschiedensten Orten in Bayern, Hamburg und Nordrhein-Westfalen gedreht wurde, hat auch Luitpold Prinz von Bayern, Nachfahre der Wittelsbacher, dessen Vorfahren am 23. April 1516 in Ingolstadt das Reinheitsgebot begründet hatten.

Allen Mitwirkenden, die im Abspann genannt werden, ein herzliches Dankeschön!

Weitere Informationen unter www.reinheitsgebot.de

Anfragen von Medien nach Footage / Rohmaterial aus dem Film nimmt der Deutsche Brauer-Bund in Berlin (Leiter Pressestelle: Marc-Oliver Huhnholz) entgegen.

Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass die folgenden Seiten unsere Webseite Informationen über alkoholische Getränke enthalten. Wir bitten Sie daher zu bestätigen, dass Sie über 16 Jahre alt sind. Weitere Informationen

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