Bier Meets Beef

Heiko Brath

Fleischsommelier & Grillmeister

Heiko Brath ist Inhaber und Metzgermeister der bekannten Metzgerei Brath in Karlsruhe und seit einigen Jahren auch als Grillmeister unterwegs. Ausgezeichnet im Magazin „Der Feinschmecker“ kam er unter die 500 besten Metzger 2014. In seinem Betrieb wird noch selbst produziert und rund 15 Mitarbeiter sorgen dafür, dass für den Grillfreund fast kein Wunsch verwehrt bleibt. Als absolutes Highlight führt er in seinem Sortiment besondere Steak-Cuts und Sorten, die die Herzen von Grillfans höher schlagen lassen. Neben „Dry-Aged-Steaks“, Flanksteaks und dem überaus schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath seine Eigen-kreation „Alte Wutz“ an.

In Ihrer Metzgerei führen Sie unter anderem „Dry Aged Steaks“, was ist das Besondere daran?

Es fehlt die durch das Vakuumieren typische Säure und der metallische Geschmack. Das Fleisch ist zarter, aromatischer und schmeckt ehrlicher! Nussig-buttrig – einfach klasse!

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Welche „Dry-Aged-Steaksorten“ enthält Ihr Sortiment?

Wir reifen überwiegend ganze Rücken. Dadurch haben wir im Sortiment: Porterhouse, T-bone, Rumpsteak, Ribeye und Kotelett. Außerdem das Dry Aged Schweinekotelett „Alte Wutz“ und hin und wieder auch mal Specials, wie z.B. Tomahawk, Brisket, Hüfte usw…..

Bislang kannte man nur „Dry Aged Steaks“ vom Rind – wie kamen Sie auf die Idee mit der von Ihnen patentierten „Alten Wutz“ auch „Dry Aged Steaks“ vom Schwein anzubieten?!

Mein damals zwölf Jahre alter Sohn brachte mich auf die Idee. Er fragte mich einfach, wieso wir Dry aged nur vom Rind machen. Nachdem ich keine passende Antwort fand, wieso wir es noch nie vom Schwein versucht haben,  wurde es einfach ausprobiert. Und auch hier war dann Bier im Spiel. Da wir nicht wussten, ob es beim Schwein wirklich funktioniert und wirklich genießbar ist, haben wir einfach etwas Alkohol vorher zu uns genommen, um uns Mut anzutrinken. Danach, als wir bemerkten, dass es der Hammer war, haben wir dann mit Bier darauf angestoßen. Und weil wir dann auch direkt den Namen für das neu entdeckte Stück finden wollten, waren wir aufgrund der etwas fortgeschrittenen Bierstimmung nicht mehr in der Lage, alle Konsonanten noch korrekt auszusprechen, und so haben wir den locker über die Lippe laufenden Namen „Alte Wutz“ erfunden. Praktisch aus einer Bierlaune raus ….

Woran erkennt man gute Fleischqualität?

Das kann man pauschal nicht sagen. Am besten man hat einen Metzger seines Vertrauens. Man kann nicht sagen, Fleisch muss dunkel oder hell oder glänzig oder trocken aussehen. Das ist zu pauschal. Fleisch sollte auf jeden Fall nicht in der Theke liegen und eine Pfütze darunter zeigen. Gutes Fleisch hält sein Wasser. In der Regel sollte gutes Schweinefleisch und Rindfleisch auch zu blass daherkommen. Zu gelbes Fett beim Rind ist meist auch nicht gerade ein Qualitätszeichen. Grundsätzlich sollte man Fleisch bevorzugen, das durch eine feine Fettmarmorierung geprägt ist. Das verspricht Saftigkeit und Zartheit. Zudem empfehle ich Färsen- oder Ochsenfleisch zu kaufen. Jungbulle und Bulle ist für mich immer nur die zweite Wahl.

Sie sind auch als Grillmeister unterwegs – worin liegt bei Ihnen die Faszination beim Grillen?

Jagen, Erlegen, Feuer machen – das liegt doch schon ganz tief in uns verwurzelt. Ich liebe die Nahrungszubereitung an der frischen Luft und das Spielen mit den Temperaturen des „offenen Feuers“.

Glaubensfrage: Holzkohle oder Gasgrill?

Aus Praxisgründen immer Gas. Wobei Kohlegrillen durchaus auch seine Faszination hat. Über den vermeintlichen Geschmacksunterschied wurde ja schon oft diskutiert. Ich finde es weder lecker, an einem Gasschlauch zu „ziehen“, noch Briketts abzuschlecken. Beides macht heiß – und das ist auch die Aufgabe der beiden Medien. Wer Spaß am offenen Feuer hat, sollte zur Kohle greifen. Wer es praktisch mag oder weniger Zeit hat, für den ist Gas die erste Wahl. Wer es einfach und trotzdem rauchig will, der sollte sich mal nach einem Pellet-Smoker umschauen. Das ist auch ganz witzig!

Geben Sie auch Grillkurse?

Ja – sehr viele sogar. Ich habe in 2016 rund 40 bis 50 Grilltermine. Die Hälfte davon sind Seminare im Raum Karlsruhe. Da besonders viele Kurse beim Garten- und Landschaftsbaubetrieb Seydell in Rüppurr, der eine sensationelle Location mit Outdoorküche und Schwimmteich sein eigen nennt.

Die besten Biere

fürs Grillen

Zum Grillen passt natürlich immer ein gutes Bier. Es ist ein perfekter Begleiter zum Essen und gehört in einer geselligen Grill-Runde im Freien einfach dazu. Egal ob Bratwurst, Grillhähnchen oder ein Dry-Aged-Steak, für jedes Grillgericht gibt es passende Biere..

bierglas-mit-gravurAls Aperitif-Bier während dem Grillen ist ein schlankes Pils ein guter Starter und die Wahl des richtigen Bieres zum Grillteller ist natürlich abhängig von dem, was man grillen möchte.

weizenglasWeizenbiere passen generell sehr gut zu gegrillten Speisen. Sie harmonieren mit den Raucharomen und passen gleichermaßen zu Fleisch, Fisch und Marinaden, die in der Regel süßlich-würzig sind. Bei Fisch, aber auch Gemüse ist man mit einem Weizenbier am besten beraten.

Schwarzbier-138x310Bei scharfen Marinaden sollte man auf dunkle Biere zurückgreifen, die mit ihren Malzaromen die Schärfe etwas mildern. Hier eignen sich Porter oder ein Stout sehr gut.

Auch zu Steaks passen dunkle Biere oder auch ein kräftiges, fruchtiges Pale Ale und Brat-würste sind mit einem Bockbier besonders lecker.

Heikos BRATHhähnchen oder „Beer can chicken“

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1 frisches Hähnchen, ca. 1,1-1,3 kg •• 1 Bierdose 0,3 Liter oder ein Hähnchenhalter (gibt es von allen namhaften Grillherstellern) •• 100 g eiskalte Butter in kl. Würfel geschnitten •• Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Aus Salz, Pfeffer und Paprika eine Mischung bereiten oder eine fertige Gewürzmischung verwenden. Das Hähnchen kalt abwaschen, trocken tupfen und mit dem Gewürz einreiben. Die Haut mit der Hand vorsichtig anheben, Gewürz darunter verteilen und die Butter in Stückchen darunter schieben. Das Hähnchen ca. 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Grill für indirekte Hitze auf eine Temperatur von ca. 160-180°C einregeln. Bierdose (besser einen Hähnchenhalter mit ca. 100 ml Bier gefüllt) bis ca. zur Hälfte austrinken und das Hähnchen mit der Halsseite nach oben auf die Bierdose stellen. Die Dose auf eine Aluschale stellen und bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich für ca. 70-80 Min. garen. Darauf achten, dass die Haut die Halsöffnung des Hähnchens bedeckt, damit der aufsteigende „Bierdunst“ das Hähnchen von innen dämpft. Danach das Hähnchen zerlegen und genießen.

„Malzige“ Wutz

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1 Stk Alte Wutz, Dry aged Schweinekotelett ca. 4 cm (400 g) •• ½ Flasche Porter •• 2 EL Sojasauce •• 1 Zehe Knoblauch, in grobe Stücke geschnitten •• 2 El Olivenöl •• 1 Tl Salz •• ½ TL frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Schwarte abtrennen. Das Fett muss dabei am Fleisch bleiben. Alle anderen Zutaten mischen und die Wutz darin im Kühlschrank für ca. 24 Std. einlegen. Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Grill für indirekte Hitze (ca. 160°C) vorbereiten und Fleisch bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von ca. 45-47°C garen. Auf der direkten Hitze von jeder Seite ca. 45-60 Sekunden „branden“. Vom Grill nehmen und 2-3 Min. ruhen lassen. Vom Knochen lösen und die Wutz in dünne Tranchen schneiden. Etwas Salzflocken und eine Spur Olivenöl darüber verteilen und servieren.

RostBRATH‘l nach Thüringer Art

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4 Scheiben Schweinenackensteak a ca. 2 cm, gut durchwachsen •• 0,5 L Flasche Bockbier •• 250 g grobkörniger Senf •• 4  mittel-große Zwiebeln in Scheiben •• 1 Zehe Knoblauch •• Salz, Pfeffer, und je nach Geschmack Majoran oder Kümmel

Aus der Hälfte des Bieres, Knoblauch, Senf und den Gewürzen eine homogene Marinade herstellen. Die Fleischscheiben etwas plattieren und mit der Marinade einstreichen. In eine Schüssel schichten und zwischen jede Schicht viele Zwiebelscheiben legen. Das Ganze mit dem übrigen Bier auffüllen und abgedeckt im Kühlschrank für 1 oder 2 Tage durchziehen lassen. Fleisch herausnehmen und von den Zwiebeln befreien und trocken tupfen. Auf dem Holzkohlegrill (typisch in Thüringen) wird das Fleisch bei direkter Hitze bis zum gewünschten Gargrad gebraten. Die abgetropften Zwiebeln werden in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun angeschwitzt und dazu serviert.

Metzgerei Heiko Brath

Klauprechtstraße  25 •• 76137 Karlsruhe

T +49 721 358060 •• E info@partyservice-brath.de

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